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NUTRICION, DIETA Y SALUD-ELEMENTOS QUE INTERVIENEN-parte 5-

 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA NUTRICION –parte 4-

GRASAS

A pesar de lo mucho que se insiste en la importancia de reducir la grasa dietética, el organismo necesita grasas. Durante la infancia y la niñez, las grasas son necesarias para el  desarrollo normal del cerebro y a lo largo de la vida, para el crecimiento y producción de energía. 

De hecho, la grasa es la fuente más concentrada de energía de la cual dispone nuestro organismo.  Sin embargo, después de los dos años de edad el organismo sólo requiere cantidades pequeñas de grasa. 

El consumo excesivo de grasa es una de las causas  principales de la obesidad, la presión arterial alta, las enfermedades coronarias y el cáncer de colon. Además, se ha relacionado con otros problemas de salud. 

Para comprender como se relaciona el consumo de grasa con estos problemas, es necesario conocer las distintas clases de grasa y la manera en que actúan dentro del organismo.

Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Hay  tres categorías principales de ácidos grasos:

SATURADOS, POLIINSATURADOS Y MONOINSATURADOS.  Esta clasificación  se basa en el número de átomos de hidrógeno en la estructura química de una molécula determinada de ácido graso.

LOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Se encuentran principalmente en los productos de origen animal, entre ellos los productos lácteos (como leche whole, crema y queso), y en las carnes grasosas (como jamón, y carne de res, de ternera, de cordero y de cerdo). 

La capa grasosa de las carnes de res y de cerdo se compone de grasa saturada.  Algunos productos vegetales –como aceite de coco, el aceite de palm kernel y los shortenings (aceites hidrogenados) vegetales- también son ricos en ácidos grasos saturados.

El hígado utiliza la grasa saturada para fabricar colesterol.  Por tanto, un consumo excesivo de este tipo de grasa puede elevar de manera significativa el nivel del colesterol sanguíneo y, en particular, el de las LDL (low-density lipoproteins o lipoproteínas de baja densidad) o “colesterol malo”.

Entre las pautas del National Cholesterol Education Progam (NCEP), ampliamente respaldadas por los expertos, está mantener el consumo diario de grasas saturadas por debajo del 10 por ciento del consumo total de calorías.  No obstante, este nivel puede ser excesivo para quienes tienen problemas graves a causa de su alto colesterol sanguíneo.

LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: Se encuentran en abundancia en los aceites de maíz, soya, safflower y sunflower.  Algunos aceites de pescado también son ricos en esta clase de ácidos grasos.  A diferencia de las grasas saturadas, las poliinsaturadas tienen la capacidad de reducir el nivel del colesterol total de la sangre.

No obstante, al hacerlo una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados tienden a reducir el nivel de HDL (high-density lipoproteins o lipoproteínas de alta densidad), es decir, el “colesterol bueno”.

Por esta razón y debido a que, al igual que todas las grasas, las poliinsaturadas son ricas en calorías en relación con su peso y su volumen, una de las pautas del NCEP es que el consumo de grasas poliinsaturadas no debe sobrepasar el 10 por ciento del consumo total de calorías.

LOS ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: se encuentran principalmente en los aceites vegetales y de nuez como los aceites de oliva, maíz y de canola.  Parece que estas grasas reducen el nivel de las LDL de la sangre sin afectar al de las HDL. 

Sin embargo, este impacto positivo en las LDL es relativamente modesto.  El National Cholesterol Education Program recomienda que el consumo de grasas monoinsaturadas se mantenga entre el 10 y el 15 por ciento del consumo total de calorías.                    

Continúa en parte 6

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